Вкус и пена. Что даёт пиву жизнь?

Первые кружки пива обычно выпиваются за неспешным разговором об этом самом пиве. И хотя на вкус и цвет товарищей нет, в компании друзей приходится что-то сказать «за» или «против».

Формальное убийство

И почва для спора действительно будет, если компания пьёт «живое» пиво или, говоря языком технологов, непастеризованное. У него вкус действительно есть, в отличие от пастеризованного, потому что варили его всего один раз, дали дрожжам толчок для брожения и оставили зреть, а потом отфильтровали, разлили в кеги и развезли по барам. В «живом» пиве есть что пробовать на вкус, уверена Ирина Жихарева, главный технолог пивоваренного завода «Калинкино», пивовар с 28-летним стажем: «Живое» пиво сохраняет весь вкус натурального сырья - сусло, хмель, дрожжи, ведь не зря у каждого сорта пива (на нашем предприятии сейчас их выпускается 14) есть своя рецептура. Есть с кислинкой, с горчинкой, с привкусом имбиря, с карамельным послевкусием. У каждого сорта свой вкус и аромат, свой цвет. Пастеризация такие нюансы в буквальном смысле слова убивает».

При пастеризации готовое пиво нагревают ещё раз до 67-72°С, чтобы убить флору, которая может навредить напитку при долгом хранении. Но вместе с флорой из нагретого пива исчезают остатки дрожжей, белков, аминокислоты, витамины. А всё то, что остаётся в этой стерильности, только бьёт сначала в голову, а потом по печени. Ирина Жихарева уверена, что «чистоты» пива можно добиться и без пастеризации, только если внимательно следить за производством, своевременно всё мыть и чистить, а пиво разливать строго по технологии. «Непастеризованное пиво может храниться до 50 дней, – объясняет Ирина Геннадьевна. – Мы ставим срок годности – 30 дней, чтобы оно не теряло своей свежести». А пастеризованное пиво имеет просто классический вкус горьковатой воды, не особенно подходящий для споров о нём. Придраться-то не к чему. И оценить тоже нечего.

Фильтр или полная свобода?

Каждый, наверное, замечал, как быстро расходится пена у пива из бутылки и как долго она держится в бокале с разливным пивом. Пена нравится не всем, но её стойкость – это один из результатов того, что в непастеризованном пиве продолжается взаимодействие ингредиентов, которые попросту уничтожены в пиве, сваренном фактически во второй раз, – в пастеризованном. Насыщенный вкус – это тоже результат активности пивной «жизни», не прошедшей пастеризацию. Это интересная тема для беседы за первыми кружками пива в дружной компании. А ещё можно поспорить и о пользе фильтрации пива, если кто-то закажет нефильтрованного и восхитится его вкусом.

«При фильтрации пиво проходит через ряд фильтров, которые задерживают взвесь, частицы дрожжей, белков. Они делали бы вкус пива ещё насыщеннее, – объясняет Валентина Помозова, заведующая кафедрой технологии бродильных производств и консервирования КемТИППа. – Нефильтрованное пиво, естественно, такой обработке не подвергается. Дрожжи и коллоиды, которые отвечают за полноту вкуса и стойкость пены, остаются в пиве в большем количестве. Но у него ограниченный срок годности. Что, в общем, тоже хорошо для потребителя, потому что самое лучшее пиво – свежее».

«Нефильтрованное пиво сохраняет все свои свойства в течение восьми дней и только потом начинает стареть, – продолжает Ирина Жихарева. – Вкус любого сорта пива – это тонкая работа: подбор хмеля, солода. Ведь разные их сочетания дают разный вкус, разную плотность, разные дрожжи дают разное количество алкоголя, когда пиво готово. Есть марки «живого» пива крепостью до 8%. Нефильтрованное пиво – один из видов напитка, который дополняет линейку вкусов».

Но срок годности становится решающим, когда заходит разговор о реализации пива в крупных торговых сетях. Именно поэтому в магазинах «живое» пиво встретишь редко. И именно поэтому легендами вкуса всё же становятся пивные марки небольших пивоварен из далёких стран или наших же окрестностей, а не разрекламированные бренды пивных гигантов.

Смотрите также:

• Кузбасский совхоз «Маяк» раскрыл секрет качественного мяса →
• Малый бизнес в Кузбассе бастует →
• Гадание на собственном желудке →