aif.ru counter
299

Шеф-повар – о любви к еде и свежести продуктов

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 8. Аргументы и факты - Кузбасс 22/02/2012

Он считает, что ошибки поваров не должны приводить клиентов на стол хирурга.

– Вы всю жизнь хотели стать поваром или просто так сложились обстоятельства?

– Я, наверное, один из немногих людей, кто мечтал об этом. Решение о выборе профессии я принял еще в девятом классе. Мне всегда нравилась кухня, процесс готовки. Отучившись, я с 1997 года начал работать. В те годы в городе был, по-моему, только один ресторан. И я, как новичок, практиковался в обычных столовых. Уже потом меня стали приглашать на работу. Я успел поработать в «Мельнице», «У Швейка», в «Щегловске». Потом понял, что в родном городе мне тесно, и решил поехать за опытом в Москву.

– Почему не остались в столице? Не удалось найти подходящего места?

– Наверное, решающую роль сыграло то, что в Москву я поехал не за деньгами, а учиться. Многие мои знакомые звонили мне, спрашивали про заработок, а мы с товарищем первые месяцы вообще жили впроголодь, хватало зарплаты только на съем жилья и мелкие расходы. Зато с опытом мне повезло: я работал в старейших и высококлассных ресторанах, принадлежащих крупным мировым сетям. Удалось поучиться у мастеров: я работал с итальянцами в Vogue cafe, ресторане Buono. Они входят в 20-ку лучших в Москве. Если бы я не поехал работать в столицу, я бы не узнал многого о кухне, например, что ты не можешь быть шеф-поваром, если не знаешь, как пахнет свежий лосось. А он пахнет арбузами, если понюхать его жабры. Там я познакомился с основателем местной гильдии шеф-поваров и понял, чего я хочу: организовать то же самое в родном городе. И вернулся.

Непонятный шедевр

– Среди недели наши рестораны, как правило, пустуют, о чем свидетельствуют различные акции, снижение цен на бизнес-ланчи и т. д. Но в выходные они – битком. Понятно, что у людей стало больше денег, захотелось есть вкусную пищу. Но почему же при такой ситуации рестораны не борются за клиентов, случаев подачи некачественных блюд и даже отравлений не становится меньше? Кого в этом винить?

– Всему виной халатное отношение повара к подаче блюд. Это парадокс, но до сих пор многие повара просто не научились пробовать то, что подают гостям. А еще, как это ни прискорбно, часто причиной подачи некачественного блюда может стать экономия на продуктах: не очень свежее, непонятно, где произведенное и как хранившееся, вдруг становится кулинарным шедевром. Для большинства рестораторов заведение лишь способ зарабатывать деньги. А ресторан – это не денежный мешок. Здесь важна атмосфера, люди должны здесь удовольствие получать от кухни, блюд.

– Т. е. качество пищи не зависит от того, в каком ресторане ее подают, отравиться можно и в дорогом заведении?

– Цена блюда, несомненно, играет большую роль. Важно, что у дорогого заведения есть определенный статус, который оно обязано поддерживать на высоком уровне. И чтобы не потерять лицо, сотрудники дорогого ресторана более тщательно следят за выбором продукции: работают с проверенными поставщиками, не жалеют денег на хорошие экзотические ингредиенты, более внимательно следят за поварами-новичками, пока те не освоят процесс «от и до». Отравиться или получить блюдо с просроченным продуктом при посещении дорогого ресторана маловероятно.

А если взять тот же бизнес-ланч в общедоступных кафе, то там такое возможно. В обед входит два-три блюда с напитками, по цене 100-300 рублей. Естественно, предприятию нужно не только накормить гостей, но еще и хоть что-то заработать на этом. В итоге в бизнес-ланч включают все подряд, что осталось или залежалось. Так не у всех, но у многих.

Лотерея

– Так что же, гостю приходится участвовать в рисковой лотерее? А можно ли по самому блюду определить, насколько свежие продукты использованы в его приготовлении?

– Как бы хорошо вы ни разбирались в еде, определить в готовом блюде, насколько продукт свежий, практически невозможно. Я сейчас не говорю о салатах и нарезках. Тут многое может броситься в глаза: пожухлые листья салата или мягкие овощи явно не первой свежести. А вот с мясом, рыбой и любым блюдом, приготовленным горячим, «на глазок» ничего не поймешь. Да и матерые шеф-повара умеют маскировать несвежие продукты специями, добавками. Я видел такое в Москве, но никогда не одобрял.

– Почему же повар позволяет себе относиться к работе халатно? Неужели не понимает ответственности за жизнь клиентов?

– Понимаете, у нас недостаточно развит уровень профессии повара. Она просто не престижна. Высших учебных заведений для поваров нет, а в колледжи и училища идут ребята, из которых единицы могут по-настоящему хотеть стать поварами. Поэтому существует реальная нехватка поваров, даже тех, кто хотя бы будет работать нормально, желать учиться, готовить по правилам. Бывает, на работу принимают людей, которые после получения первой зарплаты уходят в запой. Их увольняют. Они идут в другое место.

– Получается, в стране на поварах экономят? Можно ли с этим как-то бороться?

– Предприятия общепита не экономят на мастерах своего дела, предлагают хорошие зарплаты тем, кто по-настоящему желает работать. Всегда есть система бонусов и доплат за рост опыта, качественную работу. Профессия повара, прежде всего, строится на постоянной практике. Сразу 50 тыс. повару-новичку платить не будут, но пока он работает за 15-18 тыс., он получает намного больше в плане опыта и навыков. Проблемы с поварами из-за отсутствия мотивации. Все стараются зацепиться за деньги, а готовить нужно с любовью, нужно быть художником, и мало уметь собрать все ингредиенты в нужном количестве в один котел.

Одна из задач нашей ассоциации – постараться разжечь желание у будущих поваров, показать им преимущества этой работы, дать полезные навыки. И, может быть, благодаря нашим совместным стараниям через несколько лет в Кузбассе будут работать настоящие мастера, один лучше другого.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах