Примерное время чтения: 3 минуты
204

Как вкусно замариновать и посолить огурцы?

Категория:  Еда
Ответ эксперта

Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, рассказывает, что в зависимости от технологии можно готовить маринованные (герметично закрытые с добавлением уксусной кислоты) или солёные огурцы (естественно консервируемые, их хранят только в холодильниках).

Для посола или маринования желательно использовать жёсткую воду – тогда огурцы получаются более плотными и хрустящими. Подойдут плоды с плотной, упругой мякотью, зелёного цвета, с недоразвитыми семенами и негрубой кожицей. Не допускается использовать переросшие огурцы, с развитыми семенами и с пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с пятнистостью, поражённые вредителями. Перед посолом следует обрезать плодоножки.

Как правильно замариновать огурцы?

Подготовленные огурцы закладывают в тару и добавляют пряности, которые укладывают на дно. Обязательными пряностями, используемыми при консервировании огурцов, являются укроп, чеснок, перец чёрный горошек (или стручковый), хрен (корень или листья) и лавровый лист.

Сначала готовят заливку: кипятят воду в течение 5-10 минут с добавлением соли, потом охлаждают до 85-90 0С и вносят уксусную кислоту (или смесь уксусной и молочной кислот для смягчения вкуса). Заполненные огурцами и пряностями банки заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют 10-20 мин (в зависимости от вместимости тары).

Рецептура на 1 кг огурцов:

Соль – 30 г

Уксусная кислота 80 % – 7,0 г (или 9 % уксус – 62 г)

При использовании смеси уксусной и молочной кислот:

Уксусная кислота 80 % – 5,8 г

Молочная кислота 40 % – 2,4 г

Зелень:

Укроп – 10,7 г

Листья хрена – 7,0 г

Чеснок – 2,5 г

Перец чёрный горький – 0,4 г (или стручковый сухой 0,7 г)

Лавровый лист – 0,2 г

В качестве дополнительных пряностей можно использовать петрушку (2,5 г) и листья мяты (0,5 г). Также для придания хрупкости можно добавить листья чёрной смородины, вишни и кору дуба. Разнообразить рецептуру можно, используя соль и сахар в равных количествах.

Как правильно посолить огурцы?

Соление основано на процессе молочнокислого брожения, в результате которого из сахара, содержащегося в огурцах, образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом.

Подготовленные огурцы так же закладывают в банки или бочонки и заливают рассолом. Предварительно на дно банки кладут половину количества пряной зелени, затем огурцы, после чего остальные пряности. Концентрация рассола определяется размерами огурцов. Для крупных – 70 г/л; для средних и мелких – 60 г/л.

Процесс соления делится на два периода: сначала происходит предварительная ферментация 24-48 ч при комнатной температуре, затем окончательная – в холодильнике в течение 20-30 дней. В процессе соления контролируют наличие рассола. Если его количество убывает, то доливают свежеприготовленным.

Рецептуры (г/1 кг)

№ 1: укроп 30; корень хрена 5; чеснок 3; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2.

№ 2 (острые): укроп 30; корень хрена 5; чеснок 3; перец стручковый свежий 4 или сушёный 0,8; эстрагон 0,8; листья чёрной смородины 10.

№ 3 (чесноковые): укроп 40; корень хрена 5; чеснок 6; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2; эстрагон 5,0.

№ 4 (пряные): укроп 35; корень хрена 5; чеснок 4; перец стручковый свежий 1 или сушёный 0,2; листья чёрной смородины 25,0; листья дуба 10.

№ 5 (со сладким перцем): укроп 30; чеснок 6; перец стручковый свежий 1; перец сладкий 230; листья вишни 6; листья дуба 6.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах