Как вкусно заквасить капусту?

Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, рассказывает, что для квашения используют белокочанную капусту с содержанием сахара не менее 4% (иначе брожение будет вялым). 

Что добавить? 

Дополнительным источником сахара являются сладкие овощи (морковь, свекла и пр.). Кочаны должны быть плотными, без пустот, массой не менее 0,7-0,8 кг, не поражённые болезнями и вредителями.
Дополнительные ингредиенты при квашении капусты: морковь, свекла (2-3%), яблоки (5-10%), клюква, брусника (2-5%), перец сладкий, грибы маринованные (5-10%).

Как готовить? 

Сначала с капусты убирают поверхностные листья. Измельчают, закладывают в ёмкости, равномерно распределяют соль и добавки по всей массе капусты. Сверху капусту покрывают листьями или марлей в два слоя, кладут гнёт (его масса 8-10% от массы сырья). Под давлением выделяется сок, образуется рассол. Капуста уплотняется, оседает и покрывается соком. После того, как капуста осядет, давление ослабляют, но слой рассола 3-5 см над кругом должен остаться.

Как приготовить вкусный томатный сок и заправку для борща? Подробнее

При изготовлении кочанной капусты в смеси с шинкованной каждый слой очищенных половинок кочанов покрывают измельчённой капустой слоем 10-15 см, тщательно выравнивая и уплотняя. При этом половинок кочанов должно быть не более 50% нашинкованной капусты.

Сколько квасить? 

Белую пену при брожении периодически удаляют (она провоцирует развитие микроорганизмов). 
Продолжительность брожения при температуре 18-20 градусах составляет 3-5 суток. Затем температуру понижают до 0 и -2 градусов, и в течение 3-4 недель формируется вкус и аромат квашеной капусты.
Важно! Капуста всегда должна оставаться под слоем рассола (иначе потемнеет и размягчает верхний слой).