Меню аборигена. Чем шорцев кормили леса и реки?

Толкан, тутмаш или ос – таких названий не встретишь в поваренных книгах народов мира. А у шорцев они такие же привычные, как борщ или окрошка для русских. О том, чем питались коренные жители Кузбасса, какие застольные традиции у них были, какие продукты попали на стол только с приходом русских на Кузнецкую землю, рассказывает вышедшая недавно книга новокузнецкого преподавателя, кандидата филологических наук Веры Теляковой «Рецепты шорской бабушки». Описания национальных блюд ей приносили студенты и коллеги, она записывала сама, когда гостила у шорцев, и вспоминала, чем в далёком детстве её угощала собственная бабушка.

Скудный рацион

«Кухня у шорцев была скудной. Это отмечал ещё в XIX в. миссионер Василий Вербицкий. Он писал о том, что шорцам не надо напоминать соблюдать православный пост, т. к. их стол и без того без излишеств, скудный», – отмечает Вера Телякова. Занятие земледелием и скотоводством появилось довольно поздно, приблизительно в XVIII в., но не стало основным источником пропитания, шорцы продолжали жить охотой, рыболовством и собирательством.

Занимались бортничеством – старейшим видом пчеловодства, при нём мёд и воск добывали либо у диких пчел из естественных дупел, либо разводили пчёл в выдолбленных дуплах. Недостаток растительной пищи местные жители восполняли тем, что в тайге найдут – ягодами, корнями кандыка, сараны, пиона, разумеется, колбой и орехами. «Моя бабушка рассказывала, что зайчатину ели так часто, что смотреть уже на неё не могли», – вспоминает филолог, говоря о простоте и однообразии национального рациона.

Традиция отдавать

Несмотря на то, что мужчины проводили много времени на охоте, мясного изобилия на столе шорцев не было. Экономное использование мяса объяснялось многими причинами: неудачным промыслом, необходимостью делиться с родственниками, нехваткой снаряжения, когда приходилось занимать ружье, одежду или продукты у более богатого соседа, а затем расплачиваться добычей (неспроста в шорском языке появилась пословица: чьё ружьё, того же и пушнина). Также необходимо было исполнять некоторые законы, одним из которых являлась традиция делиться добытым с тем, кого встречали, возвращаясь с охоты.

Некоторые блюда шорской кухни имели сакральное значение, как, например, ос (пареное молозиво). Первое молоко после отёла коровы хозяйка собирала в течение трёх дней, выпаривала в духовке – получалось некое подобие студня или молочного желе. Его резали на кусочки и раздавали родственникам с благопожеланиями, т. е. с добрыми словами, пожеланиями здоровья и удачи.

Толкан – всему голова

Хотя огородов до конца XVIII в. у шорцев не было, но основное блюдо национальной кухни – толкан они готовили из ячменя, который выращивали сами. И если на русском столе хлеб – всему голова, то на шорском, пожалуй, толкан. Именно с ним шли в тайгу, одной горстки калорийного продукта было достаточно для восстановления сил. Чтобы приготовить толкан, хозяйка разводила во дворе костёр, ставила на треногу большую ёмкость, наподобие сковороды с высокими краями, сыпала зёрна ячменя и перемешивала толкушкой, чтобы обжарить их со всех сторон.

Потом аборигены мололи небольшие порции этих зёрен на ручных мельницах. Бедняки разводили полученную муку водой, а те, кто побогаче, мёдом или молоком. Была ещё одна «модификация», особо любимая ребятнёй, – токсок: в толкан добавляли толчёные кедровые орехи, мёд и скатывали в шарики – получались этакие шорские конфеты. Вторым хлебом, по мнению Веры Теляковой, можно считать терпек – лепёшку, которую заводили на муке и воде и выпекали в золе.

Чего не было на столе?

Картофель, морковь, свёкла, капуста – всё это появилось только с приходом русских. У этих овощей нет даже собственных шорских названий. «Странно, что шорцы собирали в тайге коренья, ягоды, орехи – всё, кроме грибов. Ни одного свидетельства о сборе грибов я не нашла. Бабушка рассказывала, как во время войны они собирали «тошнотики» (перезимовавшую картошку) на полях, а про грибы ни слова не говорила», – вспоминает автор книги.

Заготовки на зиму тоже отличались от привычных нам солёных огурцов или квашеной капусты. Они собирали корни, сушили, перемалывали. Солили рыбу в бочках. Делали масло из кедрового ореха. Сушили колбу, черёмуху, калину, чайные травы. При этом каждая хозяйка, например, знала, что для чая не годились свежие листья бадана (таким напитком можно было отравиться), а нужно было дать листьям перезимовать.

Шорские пельмени. Рецепт в инфографике

Подробнее

Гастрономическая гордость

Шорские хозяйки до сих пор пекут круглые пироги, а не квадратные, как у русских. По‑прежнему некоторые варят, а не жарят пирожки. И до сих пор гордостью национального застолья являются пельмени. С ними связан старинный тест: женщина или девушка считалась хорошей хозяйкой, если умела точно распределить количество фарша и теста, чтобы ничего в итоге не осталось. Шорские пельмени – размером с пирожки. Вера Телякова вспоминает: когда в годы учёбы жила в общежитии, к ней приехала мама и настряпала шорских пельменей, таких, что едва на ладошке умещались.

Вернулись её русские однокурсницы с учёбы, очень удивились и порезали каждый пельмень на четыре части. Отличаются шорские пельмени и тем, что изначально варились в молоке. Со временем эта национальная изюминка исчезла, их стали варить в воде. Автор «Рецептов шорской бабушки» надеется, что её книга подтолкнёт читателей к поиску рецептов своих бабушек и сохранению национальных изю­минок – гастрономических и филологических, сохранившихся в названиях блюд.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Аборигены Горной Шории. Какие традиции шорцев живут сегодня?