От абыртки до самогонки. Кто шорцев пить научил?

У русских же коренные жители научились перегонять бражку и пить самогон».

Абыртка – шорский квас

Одним из самых древних хмельных напитков исследователи называют абыртку – напиток, напоминающий современный квас. «Абыртка являлась не только ритуальным, культовым напитком, использовалась она охотниками-шорцами и на промысле, – пишет Вера ДЬЯКОНОВА, известный ученый-тюрколог, этнограф в своём исследовании. – Изготовление её весьма простое. На охоте в берестяной сосуд наливали воду (обычно топили снег), туда всыпали талкан (из ячменя). Ёмкость плотно утепляли тряпкой, кошмой и ставили у костра. Вечером по возвращении с промысла в стан охотники имели уже готовый напиток».

Однако настоящая абыртка готовилась из корней кандыка, считают некоторые исследователи. «Для этого корни кандыка моют и отваривают, – рассказывает Вера Телякова, автор книги «Блюда шорской бабушки», – затем заливают водой и дают перебродить. Такая бражка была сытной и содержала небольшой процент алкоголя, поэтому после неё шорцы пьяными не были».

До сих пор шорцы готовят этот лёгкий освежающий напиток, немного его видоизменив. «Я запариваю кипятком талкан. Даю остыть. Кладу закваску – щепотку хмеля или серый хлеб. Через сутки квас готов», – рассказывает жительница Таштагола Валентина КУРДАКОВА.В книге «Блюда шорской бабушки» приводится такой способ приготовления абыртки: «В специальный берестяной сосуд наливают горячую воду, кладут туда щепотку солода и граммов 300 талкана. Через 10–15 часов квас готов».

Воспоминания миссионера В. Вербицкого : «Праздники их заманчивы и привлекают много народу… Женщины, хотя и не участвуют в принесении жертвы началу добра – Ульгэню, но собираются попить абыртку не в меньшем количестве против мужчин. Как те, так и другие, заслышав абыртку, вёрст за восемьдесят по самым дурным дорогам верхом, часто с грудными ребятами, отправляются на празднование, везя с собой муки для приготовления общей аракы, а многие и с готовою уже аракою…»

Какое пиво варили?

Делали шорцы и слабоалкогольный напиток бузу. Бузу варили из ячменя, овса или проса, без использования хмеля, позднее стали использовать картофель и отруби. По крепости напиток напоминал пиво. «Залитый кипятком талкан ставили в тёплое место примерно на неделю, – рассказывает Анатолий Васильев. – Т. к. печки не было, ставили обычно у костра. Затем добавляли проросшую рожь для ускорения брожения. Напиток готовился в специальных бочках с квадратными пробками. Спелость напитка определялась так: когда пробку выбивало, пиво считалось готовым. Пили эти слабоалкогольные напитки, как правило, на праздниках, после удачной охоты, во время посвящения в охотники молодых шорцев. В будние дни их употреблением не увлекались».

Слабую бузу ставят шорцы и сейчас. «Этим рецептом поделилась со мной Любовь Сурдочакова, жительница одного из шорских посёлков, – рассказывает Вера Телякова. – Воду доводят до кипения, остужают и добавляют в неё сырые дрожжи и сахар из расчёта 3-5 кг на 10 л воды. Бражку помещают в тёплое место, настаивают приблизительно неделю. Для придания вкуса через неделю добавляют в бражку жжёный сахар (примерно один стакан) и оставляют ещё на неделю».

Особенно любили шорцы пить сыру – пиво из мёда. Делали его по-разному. Самый распространённый рецепт: выжатые вручную соты с мёдом заливают водой и вываривают в котле. Отвару дают отстояться, добавляют туда немного хмеля (дрожжей) и снова оставляют, пока не перебродит.

«Мне рассказали очень необычный рецепт приготовления пива из мёда без дрожжей и хмеля, – рассказывает Вера Телякова. – Берут соты и опускают их в чисто вымытую кадку. Кадку подвешивают куда-нибудь в тёплое место. Соты заливают тёплой кипячёной водой. Когда начинается процесс брожения, то кадка начинает вращаться на верёвках.

С большим удовольствием шорцы готовят пиво из мёда и по сей день. «Всегда с большим удовольствием ставлю свой любимый напиток, – говорит Валентина Курдакова. – Получается он у меня особенно вкусным и некрепким. Это наш фамильный рецепт. Этот напиток готовили ещё мой дедушка и моя тётушка. Всегда смотрела за ними, теперь и сама делаю. Весной выбракованные рамы с пыльцой кипячу до коричневого цвета, процеживаю. Добавляю мёд (на 30 л воды примерно 3-5 л мёда). Готовлю специальную опару из пророщенного, высушенного и измельчённого ячменя, хмеля и воды. Смешиваю опару и медовый отвар. Оставляю на несколько недель для брожения. Обязательно каждые пять дней пробую. Если нужно, «омолаживаю» брагу».

Вообще вариаций приготовления сыры много. По словам Анатолия Васильева, для приготовления могли использовать разные душистые травы: «Сначала горячей водой запаривали травы, потом добавляли соты с пыльцой и мёдом. Ставили в тёплое место».

Кто градусы повысил?

Все исконно шорские напитки имели крепость не более десяти градусов. Всё изменилось, когда на шорскую землю пришли русские – градус употребляемых напитков резко вырос. Коренные народы научились делать араку – крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый с помощью специальных приспособлений путём перегонки браги. Последнюю делали либо из сильно перекисшего айрана, либо из ячменной муки (на основе абыртки). Позже стали использовать отруби, картофель и другие овощи, различные ягоды (в частности, рябину), хмель. Рецептов приготовления сырой браги много.

Вера Телякова приводит такой: «Отваривают картошку в кожуре. Воду, в которой она сварилась, сливают, а картошку пересыпают в специальные деревянные бочки и там её толкут прямо вместе с кожурой. Затем эту смесь заливают кипячёной водой. За некоторое время до приготовления самогона нужно прорастить ячмень. Этот пророщенный ячмень кладут в бочки с толчёной картошкой, залитой водой. Настаивают всё 1,5-2 недели. После этого полученную смесь прогоняют через самогонный аппарат… На 100-литровую бочку нужно приблизительно пять-семь вёдер картошки и одна чашка пророщенного ячменя».

Свой фамильный рецепт есть и у Валентины Курдаковой: «Ведро красной рябины заливаю 2 л горячей воды. Даю остыть. Из картошки, хмеля, ржаной муки и тёплой воды готовлю опару. Смешиваю с настоем рябины. Даю постоять неделю-две. Обязательно слежу, чтобы не перекисла».

Делали шорцы и пшеничную водку, которая называлась ашарака. Каких-то особенных шорских рецептов её приготовления исследователи не отмечают.

«К сожалению, шорцы во многом отошли от своих традиционных напитков, – подводит итог директор музея Васильев, – особенно городские, которые пробуют их разве что только на традиционных национальных праздниках. Те же, кто живёт в посёлках, больше ставят уже русский самогон без ячменной муки, бражку на дрожжах. Правда, медовуху ещё делают, но редко».

Смотрите также:

• Жили же без скороварок... Что ели шорцы и телеуты испокон веков? →
• Обед не по расписанию. Культура питания коренных кузбассовцев →
• Шорские пельмени. Рецепт в инфографике →