Хлеб в Кузбассе всегда был продуктом стратегическим и политическим. Именно низкие цены явились лучшей рекламой для нашего региона. Но сегодня тех цен уже нет. О том, сколько должен стоить настоящий хлеб и нужно ли иметь дома электронную хлебопечку, мы беседуем с Иваном ПРОНЬКИНЫМ, потомственным пекарем, в прошлом председателем сообщества хлебопеков юга Кузбасса.
- Иван Михайлович, цена на хлебобулочные изделия, к сожалению, не стоит на месте. В ряде городов области она повышается. В чем тут причина? Неурожаи прошлых лет (хотя мы свой миллион намолачиваем каждый год), потребительская паника или непомерная жадность производителей?
- Схема с ценообразованием здесь такая: один мужик хлебушек растит, а сотня городских господ затем этот хлебушек перепродают друг другу, точно по народной поговорке: один с сошкой, а семеро с ложкой. Вообще, когда говорят, что в хлебопечении огромная прибыль зарыта, отвечу: врут. Пять-семь процентов, не более. Это если без популизма.
Что до качества, так то вопрос о мастерстве и добросовестности изготовителей, а еще и вопрос цены, конечно. Ну не может хлеб по 7 рублей за буханку быть хорошим и настоящим.
- А сколько может стоить настоящий хлеб?
- Не менее 40-50 рублей за 900-граммовую булку. И здесь нет никаких шуток и перегибов. Это дорожающая электроэнергия, это дорогая земля. Это повышение зарплаты работникам. И качественные, настоящие ингредиенты. Тогда это будет нормальный хлеб.
- Постойте, у меня дома есть хлебопечка, и я высчитал себестоимость буханки хлеба в 700 граммов - около 5 рублей. Тогда зачем нужны хлебопеки?
- Во-первых, не все такие экспериментаторы-одиночки. Да и хлебопечка не всем по карману. Еще надо муку покупать, масло. Не проще ли заплатить рублей 14-17 за буханку ароматного хлеба и съесть его, не отходя от прилавка. Это все штучный товар - хлебопечки, наборы для выпечки. Львиная доля населения вообще на чеки не смотрит, когда хлеб берет. Те, кто смотрит, получает дотацию. Для них буханка будет вечно стоить 8 рублей.
Конкуренция не спасет
- А конкуренция не поможет сдерживать цены на хлеб?
- Вот все говорят, что конкуренция - панацея от высоких цен. Чем больше производителей на рынке - тем лучше и т. д. Как показывает современная практика, ничто не мешает соперникам по конкурентной борьбе временами сообщаться и по сговору держать какие угодно высокие или, если нужно, низкие цены. Как договорятся, так и будет. И никто не докажет ничего.
Чтобы в хлебопечении навести порядок, нужно на государственном уровне создать специальную структуру, которая отследит и просчитает весь путь хлеба - от колоска до батона в авоське у пенсионерки. Не на областном или местном, а на государственном уровне. Только, боюсь, кое-где эта структура выяснит, что мелкие хлебопекарни, если они еще остались, работают себе в убыток.
- Почему тогда работают?
- Загадка. Но их осталось не много по области. С хлебозаводами нашими сложно конкурировать. Они в свое время и дотации получали, и льготы. У мелкого бизнеса их нет и не было. Вот и кушают граждане хлебушек заводской, где в себестоимость заложена и зарплата секретарши, и большого штата, и техперевооружения, и отпуска на островах.
Никаких секретов
- Иван Михайлович, какой, на ваш взгляд, должна быть государственная политика по отношению к производителям хлебобулочной продукции?
- Хлеб - продукт социально значимый, и при этом процесс его производства очень трудоемкий. Кроме того, качество выпускаемого сейчас хлеба во многом уступает качеству хлеба, который выпускался в Советском Союзе: если тогда вся продукция производилась по ГОСТам, то сейчас производство не столь регламентировано, что не могло не сказаться на качестве.
Государство, на мой взгляд, может более активно участвовать в контроле качества хлеба, а ценовая политика должна быть более гибкой. Нужно учитывать необходимость развития хлебобулочного бизнеса, ведь износ основных фондов по отрасли превышает 75%! Хлебопекам, особенно малым нужны льготные инвестиции, льготное налогообложение, нужна программа государственной поддержки. Если все это будет, ценники не будут скакать
- И напоследок. Поведайте читателям "АиФ" секреты хлебопекарного мастерства. Почему бывает вкусный хлеб, а бывает и такой, что есть невозможно.
- Честно говоря, меня это очень удивляет... Какие сейчас могут быть секреты? Я понимаю в 80-90-е годы все мало-мальские пекарни закрывались от посторонних глаз, когда практически отсутствовала информация, каждый хлебозавод в тайне хранил свои производственные секреты.
Мое твердое убеждение, что самая главная тайна хлебопекарного предприятия - это его грамотные специалисты. Вот кого необходимо беречь, давать им возможность расти профессионально, совершенствоваться. Ведь сама по себе скрипка Страдивари не играет - нужен мастер. К тому же каждое посещение предприятия коллегами-хлебопеками приносит и ему немало пользы. Я считаю, что руководители, выбравшие такую "сверхсекретную" тактику, не только нарушают профессиональную этику, но и совершают большую стратегическую ошибку.
Хлебобулочные перспективы 
Кузбассовцев призывают покупать местные продукты 
Когда повысят пенсию?