Когда хлеб подешевеет? Технолог – о хлебе, ценах и кризисе

«На хлебное производство санкции сильно не повлияли. Ведь всё, что нам нужно для него, мы в состоянии произвести и сами. Другой вопрос, что подорожание сырья привело к повышению цен, которые в своё прежнее состояние уже не вернутся», – говорит Тамара Мананова, технолог, директор кемеровской пекарни «Сенсация», размышляя над тем, что дальше будет с ценами на хлеб и с самими хлебопёками.

Разный хлеб

Наталья Исаева, «АиФ-Кузбасс»: – Тамара Егоровна, вечный вопрос всех, кто покупает хлеб: почему одна булка стоит 15 руб­лей с копейками, а другая – 40? В чём разница? И какова цена хлеба в пекарне?

Тамара Мананова: – У производителя булка обыч­ного хлеба стоит от 10‑14 руб., «эксклюзивный» хлеб дороже. Его отпускная цена – от 30 руб. и выше. Почти 60% себестоимости булки хлеба составляет сырьё. Основные компоненты в хлебе – мука, соль, дрожжи. Например, два года назад мука стоила 8 руб., а сегодня – минимум 17 руб., дрожжи стоили 24 руб., а сегодня – 55 руб., соль – 3 руб., а сейчас – 6-7 руб., а то и выше – в зависимости от объёма закупки и качества.

Герои на селе. С какими проблемами сталкиваются кузбасские фермеры

Читать

Т. е. цена на сырьё выросла более чем в два раза. Повысились тарифы на электроэнергию, воду, отопление, ГСМ, выросли налоги. Эти расходы составляют примерно 20%. Сюда входит и зарплата сотрудникам, которую тоже нужно повышать. Остаётся 10‑20% на прибыль. Но по закону бизнеса, чтобы быть на плаву, прибыль должна составлять не менее 30%. Часто в сетях можно увидеть очень дешёвый хлеб, который реализуют небольшие поставщики. Но, как правило, это временные производители, которые держатся на рынке максимум год-два, потому что работают себе в убыток. Можно продавать дешёвую продукцию, но мука дешевле от этого не станет. Вместе с тем задрать слишком высокую цену мы тоже не можем, потому что покупательская способность у людей не безгранична.

Это как с телевизорами, на которые резко поднялись цены в прошлом году, – их ведь покупать перестали. Так и с хлебом будет. За год из-за подорожавшего сырья нам пришлось поднять цену два раза: на 5% и на 10%. Но сегодня держим цены и повышать не планируем. В магазине средняя цена так называемого социального хлеба составляет 13‑15 руб., потому что за 40 руб. его просто не будут покупать. Но это обычный дрожжевой хлеб. Он, конечно, отвечает всем требованиям и стандартам, изготовлен из качественного сырья, но с точки зрения правильного питания и вкусовых свойств он в несколько раз уступает дорогим сортам хлеба. Любой производитель всегда работает в двух направлениях: изготовление продукции для массового потребителя и изготовление «эксклюзивной» продукции.

Например, недавно мы ввели линейку бездрожжевых хлебов с различными вкусами. Их цена в магазине в районе 40-60 руб., в зависимости от используемого сырья. Например, есть у нас ржано-пшеничный бездрожжевой батон с натуральным укропом и зелёным луком. Естественно, что стоить он будет дороже, потому что сейчас ещё не сезон для зелёного лука, килограмм которого стоит 390 руб. То же самое и с другими бездрожжевыми хлебами. Например, хлеб с чесноком или батон с активированным углём, естественно, будут стоить дороже обычного «социального» хлеба.

Цены не снизятся?

– За месяц цены на хлеб выросли на 1%, а по сравнению с апрелем прошлого года, по данным Кемеровостата, – на 25,5%. Как вы думаете, что будет с ценами на хлеб дальше? При каких условиях вы как производитель можете пойти на снижение цен?

– Хлеб подорожал по объективным причинам: подорожало сырьё и затраты. Это тоже произошло по объективным причинам. Хотя некоторые поставщики, конечно, наглеют и искусственно завышают цены. Но, как правило, они быстро сдуваются, потому что их продукцию никто не берёт. Например, я как производитель нуждаюсь в яйце. Совсем недавно оно стоило 1 руб. 20 коп., а сегодня один поставщик мне предлагает его по 4 руб. 60 коп., а другой – за 3 руб. 30 коп. При этом качество яиц одинаковое. Естественно, я куплю то, что поде­шевле. Думаю, на данном периоде цены не снизятся, но заморозятся, и постепенно мы придём к золотой середине, чтобы цепочка «поставщик – производитель – покупатель» стабилизировалась.

Пока тенденции снижения цен на муку, к сожалению, нет, но она больше так катастрофически не дорожает. Мы ожидаем, что в июне-июле цена на неё снова будет расти, но это сезонное явление, к которому производитель готов. Ведь каждый год, когда зерно в запасах заканчивается, а нового урожая ещё нет, происходит скачок в цене. Но на конечную продукцию это не повлияет. На сахар и яйцо цены колеблются, но уже нет резких перепадов. Конечно, если вдруг пойдёт резкое снижение цен на муку, мы как производители пересмотрим свои цены.

Безусловно, мы заинтересованы в снижении цен. Ведь чем дешевле продукция, тем её больше покупают. Сейчас покупатель вынужден во многом себе отказывать. Например, если раньше торт можно было купить просто к чаю, то сейчас покупатель уже задумывается, а не подождать ли ему праздника. Но, к сожалению, мы не можем перейти грань и работать себе в убыток. Есть куча примеров производителей, которые заходили на рынок с очень дешёвой продукцией, перебивая тем самым цены конкурентам. Но держались они на рынке недолго.

Сбыть урожай. Куда податься с плодами своего труда

Подробнее

Кризис помог?

– Как кризис повлиял на ваше предприятие?

– В хлебобулочном производстве особых изменений и проблем из-за санкций и кризиса нет. В основном мы как использовали отечественное сырьё, так и используем: покупаем муку у фермеров и местных производителей. Оно и дешевле, и качественнее, ведь в фермерской муке, как правило, нет добавок. И зачем везти муку из-за границы, если её могут предложить наши кемеровские, мариинские и алтайские производители? В свете санкций мы пересматриваем многие компоненты в своей продукции. Стараемся импортные заменить отечественными. Но в кондитерском производстве перейти на отечественное сложнее. Раньше, например, мы работали с итальянскими гелями для покрытия тортов. Вкусовые качества этих гелей были отменные.

Кроме того, такое глянцевое покрытие было очень красивым, а покупатель, как известно, сначала ест глазами. Изначально мы покупали гели за 180 руб., после санкций гель стал стоить уже 260‑280 руб. После того как их ввоз в страну запретили, мы перешли на бельгийские. Они стоят около 200 руб. Это тоже очень дорого. Если их использовать, то торт будет стоить примерно 400 руб. А ведь у покупателя и без того затрат много, у него просто не останется денег на такой дорогой торт.Пробовали перейти на отечественные гели. Оказалось, что наш производитель не готов… Но, думаю, через пару лет мы всё-таки создадим отечественную альтернативу – санкции идут на пользу. В кризис, конечно, людям тяжело, но для развития страны и производства он будет полезен. В последнее время стало модным перекупать и продавать, а не производить.

Вот теперь-то мы снова будем учиться делать своё, а не продавать чужое. Мы сейчас разрабатываем гречишный хлеб. Можно пойти по лёгкому пути – купить импортные смеси, благодаря которым его можно испечь за десять минут. Но зачем тратить деньги на импортное, если у нас в Кузбассе есть свой фермер, который производит гречишную муку? Приобретая муку у него, мы получаем, во-первых, натуральный продукт, во-вторых – поддерживаем отечественного производителя. Нужно двигаться в этом направлении.

– Но сейчас всё равно выгоднее покупать и перепродавать, а не производить…

– Так делать проще, но кто-то же должен производить. Совсем недавно мы очень часто пользовались услугами перекупщиков муки, сахара и другого сырья. Сейчас мы стали выходить на самого производителя, потому что цена у него, как правило, ниже. Думаю, что со временем число перекупщиков снизится, потому что это лишнее звено в цепочке.