Владимир СУХАЦКИЙ: "Американцы не смогли доесть русскую окрошку"

Вместе с традиционной русской кухней деградирует и культура, уверен журналист, гурман и сотрудник музея "Красная горка" Владимир Сухацкий. Гастрономические пристрастия горожан он изучил досконально и даже вместе с супругой написал книгу "Чем богаты, тем и рады. Питание кемеровчан в 20 веке", которую надеется издать в ближайшее время. Оказывается, за последние 100 лет мы редко ели вкусно и вдоволь. Не исключено, именно в питании один из корней всех наших проблем.

- Владимир, возможно, наша кухня начала деградировать, когда к нам приехали колонисты из Европы и Америки. Как вы считаете? Ведь они привезли свои продукты, свои рецепты.

- Конечно, колонисты взяли с собой продукты питания на целых два года. Ведь Советская власть не давала им ничего, а наоборот, потребовала с каждого по 300 долларов США за право поработать в Сибири. Американцы привезли белую муку, зернобобовые, консервы, много говядины консервированной, много табака, кофе, шоколад. Благодаря им апельсиновый и ананасовый соки кемеровчане попробовали уже в 1922 году. Но от различия кухонь разных народов больше страдали сами колонисты, чем наши земляки.

В колонии то и дело возникали скандалы и драки на почве питания. Там же вместе жили люди 29 национальностей - американцы, англичане, шведы, французы, финны, голландцы, сербы, немцы, словаки, поляки, болгары. И очевидно, что для серба, скажем, совершенно немыслим рыбный суп на молоке. А это финское национальное блюдо. Финнов в колонии было около 70 человек. Бывало, их повар Ида Койвула готовила для своих соплеменников национальный молочный суп из щуки, но кто его ел, кроме самих финнов?

Немцы и поляки обожали квашеную капусту - квасили бочками. А американцы ее терпеть не могли, даже запаха не выносили. Их тошнило и от одного вида немецкого шмальца - топленого сала, которое намазывается на хлеб. У заморских гостей были желудочные расстройства от русского ржаного кислого хлеба. Дело пошло на лад, когда из США колонисты пригласили дипломированного врача-диетолога Натали Орт. Она разработала меню, подходящее для всех. Только тогда удалось прекратить скандалы и драки.

"Оh, Baby!"

- А русские национальные блюда американцам пришлись по вкусу?

- Не все. Например, агроном канадец Роско Филмор однажды получил от русской девочки с фермы горшок со сметаной. И он пишет по этому поводу письмо жене: "Дорогая Маргарет, сегодня одна русская девушка принесла целый горшок сметаны. Ты даже не знаешь, что это такое!!! Это необыкновенно вкусное блюдо, которое во много раз вкуснее нашего сливочного сыра, которое можно намазывать на хлеб..." Сметана полюбилась всем. Пришлись по вкусу американцам русские оладьи. Но некоторые блюда нашей кухни казались американцам несъедобными. Как-то русские пригласили их на традиционную русскую окрошку. Заокеанских коммунистов чуть не стошнило: что это за холодный суп, наполненный непонятным крошевом и кислой жидкостью, от которой щиплет язык? Один американский переводчик в колонии задумался, как перевести на английский название этого блюда. Три дня думал, а потом его осенило: оно же состоит из двух слов: "О! Крошка!" Забавное название немного скрасило впечатление от вкуса. Переводчик назвал окрошку "Оh, Baby!"

Всем по вкусу пришелся только борщ. Но его наши земляки сами узнали только в начале 20 века, когда сюда приехали около 300 профессиональных углекопов с Донбасса, привезших с собой томаты. До этого времени борщ сварить было нельзя, потому что без помидоров он немыслим.

Фабрика массового кормления

- И как кулинарные перипетии начала 20 века повлияли на наши предпочтения сейчас?

- Изменения начались ближе к середине века. Русская кухня начала деградировать по нескольким причинам. Во-первых, у кемеровчан вместо русских печей появились плиты. Во-вторых, в 30-е годы прошлого века был еще один наплыв мигрантов. С 1927 по 31 год население Кемерова увеличилось в три раза. К нам приезжали мордва, чуваши, кригизы, казахи, украинцы, белорусы, кавказцы. И тогда началось проникновение блюд кухонь других национальностей в меню коренных сибиряков. Мы узнали как готовить плов, вареники, шашлыки. В-третьих, в это же время началось зарождение местного общепита, который приучал людей к примитивнейшим и безвкусным блюдам. В жилкомбинатах, куда селили людей (такие дома стоят на улицах Арочной и Ермака), только у начальников были свои кухни. А рабочие жили даже не в квартирах, а в спальных каютах. Питались они в столовой, а ведь это фабрика, предназначенная для того, чтобы накормить в обед 3 тыс. человек. Тут не было ни шашлычков, ни стейков. Массовое кормление предполагало приготовление вареных и тушеных блюд в больших котлах. Щи, суп, каша с салом. Однообразное питание огрубляло не только кухню, но и самих людей. Хорошо было тому, у кого были собственные огород и скотина.

Подпольный кабанчик

Война и карточная система сделали рацион сибиряков еще более скудным. Когда подъели все запасы зимой 1942-го, стали появляться такие блюда, как "тошнотики". Весной люди стали собирать оставшиеся с осени мерзлые клубни, а потом пекли их. Только в 1943 году начали кормить людей подсобные хозяйства при предприятиях. Калинин тогда сказал: если мы хотим победить врага, то каждый советский гражданин должен выращивать как можно больше картофеля.

- Прямо как у нас в разгар нынешнего экономического кризиса!

- Да, во время войны картофель стал стратегическим продуктом, таким же, как порох. Тем не менее главными кормильцами оставались огород и скотина. Коров и свиней разрешали держать, хотя были крупные натуральный и денежный налоги. Известно, например, что свиней многие держали в подполе, скрывали их таким образом.

Дикий колорит

- И все-таки, что-то новое не могли не привнести в наш рацион все эти события.

- Приезжие украинцы и белорусы приучили нас употреблять соленое сало. Дошло до того, что даже местные татары стали его есть. От немцев, приехавших с Поволжья, наши хозяйки научились готовить домашние колбасы. У американцев еще до войны моя бабушка научилась печь шарлотку - пирог с яблоками.

- А что можно назвать сибирским или кемеровским блюдом?

- У нас есть колба, которой в некоторых соседних регионах вовсе нет. Куда мы ее только не кладем! Даже в русскую окрошку... С колбой окрошку едят только сибиряки. Еще с начала 90-х в нашу кухню уверенно вошел папоротник-орляк. Благодаря этим двум дикорастущим растениям местная кухня имеет собственный колорит.

- Я помню, что на почве недостатка спиртных напитков алкаши изобретали коктейли с дихлофосом, с одеколоном, да с чем угодно. А кулинары? Продуктов-то тоже было не очень много.

- Изобретали. В конце 80-х годов начисто исчез сахар! В 1991 году его не хватало катастрофически.

- Да! В то время размешивали в чае карамель.

- Но сахар-то не только для чая нужен. На дни рождения советские граждане сами пекли торты. А что делать, если нет сахара? Вспомнили про татарское блюдо "Чак-чак". Мед еще продавался на рынке и был отличного качества. Делали тесто, прокручивали через мясорубку, жарили, заливали медом. Скудность и дефицит привели к популярности "Чак-чака" у кемеровчан.

Имитация кухни

- А какие блюда пропали из нашего рациона?

- Например, знаменитые суточные щи. Их же нужно варить из квашеной капусты, а ее сейчас в основном солят. Исчезла солонина, которую у нас готовили до середины 30-х годов - а это непременный компонент национального блюда "Говядина разварная". Пельмени нынче вовсе не те, какими они должны быть. Настоящие сибирские пельмени делаются из говядины, свинины и баранины.

А главная потеря - русская печь. Некоторые блюда можно приготовить только в ней. Так чем же нам, например, удивить гостей из-за рубежа? Суши? Нет, конечно. Надо бы показать великолепие русского стола: пирожки с черникой, замороженные и разогретые таким образом, что тесто у них горячее, а начинка - холодная; караси в сметане; гусь с яблоками, с брусникой и пр.

Простым людям вообще нормальное питание заменяет фаст-фуд. Молодежь предпочитает чипсы, пиво и газировку. В то же время кемеровчане реже стали печь блины, варить уху. Перестали готовить дома холодец. За пельменями и варениками - ходят в магазин. Супы покупают в коробках. Я считаю, вместе с кухней исчезает и часть нашей русской культуры.

Джо Дассен нам поможет

- Что вы любите готовить?

- Я люблю готовить все. Летом от даю предпочтение блюдам ближневосточной кухни, кавказской, среднеазиатской, болгарской, то, что связано с огурчиками, помидорчиками, баклажанами. А зимой часто готовлю русскую перловую кашу на сливках. Она на водяной бане томится шесть-восемь часов. Долго, конечно, но зато по вкусу это что-то между мороженым и тортом.

- А кулинарные секреты у вас есть?

- В 70-е стало модным готовить мясо по-французски - существуют уже десятки рецептов. А почему именно это блюдо? Потому что тогда в огромных количествах в магазинах появился отменного качества юргинский майонез. И вот хозяйки по самому простому рецепту начали готовить: отбивают мясо, кладут на противень, сверху - слой лука, майонеза, сыра - и в духовку. Но главное, нужно поставить рядом с печкой магнитофон и включить Джо Дассена. Гарантирую, что вкус у блюда будет отменным. А если серьезно, то надо просто любить готовить!

Смотрите также:

• Бутерброды пробовали. Что еще приготовить с красной икрой? →
• Чем проще, тем вкуснее. Постные салаты на каждый день →
• Из чего сделать «тормозок»? →