aif.ru counter
369

Царь стола. Как шорцы без хлеба жили?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 49 07/12/2016 Сюжет Коренные соседи
В XIX веке «познакомились» с русской печью и зажили значительно сытнее.
В XIX веке «познакомились» с русской печью и зажили значительно сытнее. © / Анна Городкова / АиФ

Блюдо из ячменя, кстати, часто заменяло хлеб, но ещё чаще становилось и основной пищей. В том, как же шорцы жили без хлеба, разбиралась корреспондент «АиФ – Кузбасс».

Практично и просто

Несмотря на то, что огородов и полей до конца XVIII веке у шорцев не было, они к этому времени знали такое злаковое растение, как ячмень. Даже выращивали его сами. Ведь именно из него аборигены готовили своё главное блюдо – талкан. Это истолчённые и обжаренные зёрна ячменя. Вот что писал о них тюрколог Василий РАДЛОВ: «Ячмень здесь едят по-разному: в виде крупы, толчённой в больших деревянных ступах, в виде талкана, поджаренным и растёртым, чаще в сухом виде, но и разболтанным в холодной воде, молоке и мёде, варёным на воде или молоке».

Кстати, неудивительно, что первой зерновой культурой, которую шорцы научились выращивать, был именно ячмень. Ведь он неприхотлив и не требует большого ухода. Кстати, у шорцев даже есть легенда, что у предка одного из их родов Тебир Кириша из пупа вырос колос ячменя. Так его род впервые получил зерно. Затем потомки поделились им с другими людьми.

Талкан заменял шорцем и завтрак, и обед, и, бывало, ужин. Вот что писал миссионер Василий ВЕРБИЦКИЙ: «По утру и днём они ничего не едят, кроме талкана… В каждой юрте имеются ручные жернова, которые в больших семействах находятся почти в постоянном дневном круговращении. Потому что каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое поместилось бы без остатка в его маленькую чашечку. Талкан употребляется большею частию сухой, а иногда и в смешении с водою… Талкан довольно вкусен, сытен и лёгок».

Условия такие

Возделыванием ячменя по большей части ограничивалось земледелие и в XIX веке. Однако сеяли его так мало, что даже не покрывали собственные потребности, поэтому приходилось выменивать его у русских крестьян на рыбу. Василий Вербицкий писал: «Хлебопашеством занимаются мало и допотопным образом: роют землю абылом, вроде закруглённой мотыги, сеют пшеницу и ячмень. Уборка этих хлебов производится так же, как и льна: растение выдёргиваётся с корнем.

На заметку
Масло было редкостью, поэтому лепешки варили, а не жарили.
Собранный таким образом хлеб связывается у колосьев в небольшие пучки, парами, и вывешивается на жерди для просушки. Спустя неделю или более, судя по состоянию погоды, колосья высохших пучков берут в руки у комля, держат над разложенным на пашне огнём, так что солома вся горит, а в руках остаются все колосья, которые бьют палками и очищают от плевел. Для сохранения зерна на пашне же врывают в землю четыре столба, настилают жердями, и на этот пол, отстоящий от земли аршина на два, ставят большие короба из бересты и наполняют их зерном. Большой короб вмещает в себе пудов до 25. Покрышка коробов состоит из жердей, бересты и земли. В таких воздушных амбарах хлеб сохраняется отлично».

Вера Телякова

Как предполагает Вера ТЕЛЯКОВА, лингвист, автор книги «Блюда шорской бабушки», причина неразвитого в то время землепашества была в том, что открытого пространства для посева было мало: «Те земли, которые с трудом отвоёвывались у тайги, требовали слишком много усилий для возделывания. Кроме того, привычка к охоте, собирательству и рыболовству пересиливала землепашество и скотоводство». Вместе с тем Радлов отмечает, что там, «где местная равнина была богата травами», население активно занималось земледелием и скотоводством, многие даже успешно, получая прибыль.

Разнообразней пища стала, конечно, с появлением пшеничной муки. Радлов в 1861 г. пишет: «На Кондоме люди употребляют в пищу небольшие лепёшки из пшеничной муки, очень простые в приготовлении: смешивают муку с водой, добавляют немного соли, лепят из этого небольшие плоские лепёшки и выпекают в горячей золе у очага». Назывались такие лепёшки теертпек. Они тоже заменяли шорцам хлеб. Также теертпеки варили в кипящем мясном бульоне или воде. Лепёшки эти выглядели так: прямоугольные пластинки, нарезанные из тонко раскатанного теста. Чаще всего их варили в мясном бульоне перед тем, как добавить в него лапшу. Получалось, что шорские хозяйки «убивали двух зайцев разом»: и суп с лапшой варили, и лепёшки к нему готовили. Растительного масла у них не было, поэтому неудивительно, что лепёшки приходилось не жарить, а именно варить. Кстати, этот способ сохранился у шорцев надолго, потому что и в ХХ веке не многие семьи могли похвалиться достатком и возможностью купить масло.

Настоящий хлеб шорцы научились готовить у русских. Однако печь его, а уж тем более купить долго ещё могли себе позволить только богатые шорцы.

Мучная история
Уже в XIX веке шорцы любили блюда из муки. Особенно каши. Однако возможность приготовить «лакомства» имели не все. Когда дрожжей не было, тесто для хлеба заводили на молочной сыворотке. Из муки, растёртой с яйцом, на мясном бульоне или молоке делали сытный суп «сачируха». Позднее муку и талкан использовали для приготовления сладких блюд. Ржаной хлеб шорцы чаще всего ели с супом, а пшеничный подавали к чаю. Он был чем-то вроде лакомства.

Почему нужно есть хлеб?

Любовь Молярова

На вопрос отвечает врач-диетолог Любовь МОЛЯРОВА:

– Хлеб богат углеводами. Они составляют основу питания человека, т. к. являются главным источником энергии. Поэтому в пирамиде питания 30% потребляемой нами пищи – изделия из зерна. Если мы исключаем из нашего рациона хлеб, возникает энергетический дефицит, т. е. несоответствие потраченной энергии и потребляемых  калорий. Для сохранения энергетического баланса мы будем вынуждены доедать продуктами из других групп, а это чаще жиры или быстрые углеводы (кондитерские изделия, сладости), что непременно скажется на состоянии здоровья. При исключении из питания хлеба организм не получит в нужном количестве витамин В. В идеале в день человек должен съедать 250 граммов хлеба.

Конечно, в XVIII, да и в ХХ веке, возможности правильно питаться у людей не было по объективным причинам. Продуктов элементарно не хватало. Сегодня, к счастью, продукты стали доступнее. Поэтому современному человеку нужно заботиться о своём питании: стараться соблюдать режим и состав основных приёмов пищи (в рационе обязательно должны быть белки, жиры и углеводы; пища должна быть разнообразной). Сегодня стало модным отказываться от мяса. Кто-то ссылается на то, что «религия не позволяет», кто-то не хочет есть «мёртвое». Однако это неверный подход. Мясо в рационе человека должно быть обязательно, но, конечно, и переедать не стоит.

В концепции рационального питания прописаны три основных приёма пищи и два дополнительных. Так, основу завтрака должны составлять сложные углеводы. Пища должна быть тёплой (т. к. организм ещё не проснулся). Идеальный вариант – каша на воде или молоке и варёные овощи. Чай или кофе желательно пить через 40 минут после еды. На обед нужно есть горячее – суп или бульон с кусочком мяса, а также овощной салат. Овощи могут быть сырыми, потому что организм уже готов к перевариванию пищи. Ужин должен быть лёгким. Например, тушёные овощи. Если вы занимаетесь физический трудом, то к ним лучше добавить крупяной гарнир. Можно также добавить кусочек рыбы.

Перекусы приветствуются два раза в день: до обеда и до ужина. До обеда можно съесть, например, фрукт и что-то сладкое: зефир или кусочек чёрного шоколада. До ужина перекусить можно кисломолочным продуктом.

Смотрите также:

Оставить комментарий (3)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых


Самое интересное в регионах