Кобыла-кормилица. Что делали из молока коренные кузбассовцы?

Откуда пошло?

В первую очередь это касается телеутов.Этнограф и краевед Дмитрий Кацюба писал, что молоко чаще употребляли кочевники-телеуты и именно в кислом виде, поскольку сохранить его в первозданном виде у них не было никакой возможности – холодильников-то не было.

Молоко давали кобылицы, на которых передвигались степняки. У них были большие табуны. Специально кормить лошадей в степи особенно не приходилось, ведь природа сама давала животным пропитание – получалось практично. Кислым молоком кочевники утоляли не только голод, но и жажду.

Одним из самых древних сытных молочных блюд у коренных кузбассовцев считался арчи из коровьего молока, который готовили и ели вплоть до середины XX века. Готовили его из простокваши. Её ставили в тёплое место или печку, отцеживали творог через сито, отжимали, прессовали и складывали в кадушку, прокуренную дымом гнилушек или травы. В таком виде посуду с яством ставили в погреб, чтобы хранилась дольше, и употребляли вместе с молоком и сметаной.

Валерий Кимеев

Когда русские в конце ХIХ – начале ХХ века стали «теснить» телеутов, а те стали проникаться культурой гостей, в том числе и гастрономической, представители коренных народов начали заниматься скотоводством. Стада коней постепенно уменьшались (кормиться им приходилось уже на русских полях, что славян не очень устраивало), поэтому молоко аборигены в основном надаивали у коров и коз. Шорцы же, как объяснил этнограф Валерий Кимеев, будучи издревле охотниками и собирателями, коней стали держать только в ХIХ веке и тогда же только начали употреблять молочные продукты.

Шесть вёдер каши

Любили коренные народы и творожные галушки, которые сейчас, к сожалению, почти исчезли из их кухни. Напоминают они современные «ленивые» вареники (творог смешивается с яйцами, маслом и мукой) и подаются со сметаной, сливками, простоквашей или молоком.

У телеутов существовало специальное обрядовое молочное блюдо саламат, или желтоватая мучная каша. Они были уверены, что эту кашу любят духи. Саламатом угощали доброе женское божество и хранительницу детей Умай, оставляя еду на скамейке возле колыбели на всю ночь, чтобы гостья успела насытиться (шорцы, кстати, угощали её кедровыми орехами). Утром «остатки» отдавали детям. Когда в доме возникали проблемы (болели дети, дох скот), кашей кормили обрядовых кукол. Чтобы приготовить божественную пищу, телеуты брали обычную пшеничную муку, смешивали её с молоком и топлёным сливочным маслом, перемешивали и варили без соли и сахара (для себя кашу солили и сахарили). Было принято кормить этой кашей и строителей нового дома в то время, когда они кладут стены, чтобы жильё было тёплым и долго служило людям – тогда наваривали пять-шесть вёдер, на которые уходило почти ведро масла.

Шорская молочная пища состояла в основном из сметаны, масла, варенца и пресного сыра. Чтобы приготовить сыр, шорцы ставили в печь кислое молоко после того, как прогорят дрова, или помещали посуду в «водяную баню». Только свернётся молоко, сыворотку сливали, сыр отжимали и прессовали. Он получался сладковатым на вкус, поэтому ели его с чаем вприкуску. Масло делали из сливок, иногда кислых, – в бутылку бросали небольшой кусочек дерева и болтали содержимое до тех пор, пока кусок не «обрастёт» маслом.

Молочные продукты крепко вошли в обиход телеутов ещё с давних времён и чуть позже полюбились шорцам. Многие национальные и заимствованные русские блюда эти народы готовили и до сих пор готовят с добавлением молока, сметаны и сливочного масла.

Поесть и пошалить

Артур Хлопотин

Артур Хлопотин, магистр юрислингвистики, телеут, уроженец села Беково Беловского района рассказал, что самым известным блюдом в телеутской кухне считаются пельмени. Их лепят в виде полумесяца, в начинке конина. Есть их принято ложками (не вилками, как у русских), потому что внутри с начинкой вкусный мясной бульон. Даже есть праздник, посвящённый этому блюду, - пельменный день. Отмечают его в канун праздника Крещения. Родственники и близкие собираются вместе и лепят пельмени, внутрь кладут медную монетку. Кто больше найдёт денег в пельменях, будет самым счастливым в будущем году. Есть ещё тутмаш – это кубики теста с луком и мясом, которые заправляются бульоном. Тутманак – суп с лапшой из домашнего теста. Все эти национальные блюда Артур умеет готовить и сам. Пельменный день семья Артура празднует: к ним приезжают родственники, заходят в гости соседи. Детям в этот день принято ходить по домам и есть пельмени, но не ради еды, а ради забавы. Молодёжь вечером может шалить, например, закрыть кого-нибудь дома или снять чужой забор и унести его на соседнюю улицу (Артур рассказал, что сам уносил заборы - очень весело: утром идёшь в школу, а везде части заборов стоят). У родителей Артура однажды пропала лестница, нашли её только через несколько недель возле магазина. Говорят, что однажды у кого-то в трубе дома нашли даже калитку.

Пасху телеуты тоже празднуют. Телеутские дети с раннего утра (часов с пяти) ходят по домам и собирают яйца.

Тутмаш – национальное блюдо телеутов. Рецепт в инфографике. Подробнее

Смотрите также:

• Секреты вкусного стола. Повар – о том, чем накормить школьника →
• Мучные радости. Как коренные народы пироги пекли? →
• Русский зимний суп. Правила приготовления →